Кофе сильной обжарки

При сборе зерна кофе имеют зелёный цвет, они почти лишены аромата и характерного вкуса. Только после обжарки их ручным методом или при помощи специальных устройств (ростеров) кофейные зерна приобретают привычный нам оттенок, запах и вкус.

Степень обжарки кофе оказывает большое влияние на итоговую палитру вкусо ароматических свойств готового напитка.

Сильная обжарка (Dark Roast) зерен - один из самых популярных видов их приготовления. Ее используют для получения насыщенного кофе с густым и крепким вкусом и ярким жареным ароматом. При таком способе обработки напиток теряет характерную кислинку. Кофе сильной обжарки идеально подходит для приготовления эспрессо, американо или кофейных коктейлей с алкоголем.

Первые свидетельства обжарки кофейных зерен были обнаружены на территории Османской империи в 15 в. Для этого использовались тонкие листы из металла или фарфора с длинными ручками, похожие на сковороду-блинницу.
Согласно одной из легенд, кофе на территории Эфиопии впервые стали применять в пищу благодаря пастуху Калди (Кадиму), который заметил оживление у коз после поедания ими вишен кофе. Попробовав их, Калди сам ощутил прилив энергии и сил. Позже он рассказал о своей находке местному священнику, но тот посчитал их происками дьявола, и выбросил зерна в огонь. Вскоре по храму разнесся аромат обжареного кофе, и священник, сменив гнев на милость, достал зерна, смолол их и залил кипятком. И якобы так люди в Эфиопии научились делать бодрящий напиток, помогающий юным монахам не дремать во время дневной службы. Но эта красивая легенда не получила реального подтверждения.
Первые профессиональные устройства (цилиндрические ростеры) для обжарки кофе были изобретены в 1650 г. в Каире. В последующие годы это устройство получило ряд усовершенствований. Когда в 1830-1850-х гг. популярность кофе сильно возросла, в 1849 г. изобретатели штата Огайо разработали сферические ростеры для обжарки зерен в домашних условиях. Но уже к 1900-м гг. покупать обжаренные зерна стало немногим дороже сырых.
К современной технологии обжарки кофе мир приблизился в 1903 и 1906 гг. США и Германия независимо друг от друга разработали первые модели электрических ростеров.

Считается, что сильная обжарка зерен кофе стирает различия между его сортами, а также - видоизменяет вкус напитка так, что он теряет тонкие нотки, характерные для терруара произрастания кофейных зерен.
Эти изменения - результат изменения физических свойств и химического состава кофе. Так, несмотря на более мягкий и кислый вкус, кофе слабой и средней обжарки сохраняет больше кофеина, чем сильно обжаренные зерна. Светло-корчиневый кофе в обжарке Cinnamon Roast (самая слабая степень обжарки), несмотря на мягкий вкус, более близкий к чаю, имеет больше кофеина и считается классическим напитком для завтрака жителей Скандинавии.
Кроме малой части кофеина, сильная обжарка зерен приводит к распаду хлорогеновой кислоты (которая даёт им кислинку) на ее производные: лактоны, хинную и кофейную кислоты, из которых получаются фенилаланиды. Именно их концентрация выше всего в кофе сильной обжарки, за счет чего напиток приобретает яркую горчинку.
За счет сильной обжарки зерна кофе теряют защитную оболочку, которая провоцирует повышение уровня соляной кислоты в желудке. Многие кислоты распадаются и окисляются до других соединений, что тоже снижает общую кислотность напитка.
Действие высоких температур также вызывает карамелизацию сахара в зернах, что придаёт их вкусу сладковатый оттенок карамели. Из кофе выпаривается вода, что придает кофе сильной обжарки насыщенный вкус с оттенками какао, шоколада и характерной горечи. Нотки фруктов, цветов и других отличительных акцентов при такой обжарке теряются, зато в напиток в большем количестве попадают эфирные масла кофе, которые выступают на поверхность зерен.

Сильная обжарка (Dark Roast) начинается после "второго треска" (second crack) зерен кофе. Для этого температурный диапазон выдерживают в пределах 230-250⁰ С.
Качественно и полноценно провести сильную обжарку в домашних условиях почти нереально: зерна кофе требуют равномерного прогрева и моментального охлаждения после обжарки. В современных ростерах помимо равномерного перемешивания используются специальные системы (воздушные или водные) для охлаждения кофе сразу после достижения его готовности.
Зерна после этого приобретают характерный вид: темно коричневый, близкий к черному цвет, сатиновую или маслянистую поверхность с блеском. В аромате проявляется специфическая горечь с нотками дымности.
Некоторые сорта кофе, или купажи разных зерен (например, крепкая робуста из Уганды или элитные виды Гватемальской арабики, выраженной на вулканических породах) сами по себе обладают яркой кофейной горчинкой и нотками дыма. Для дегустации большинства сортов используют среднюю степень обжарки, при которой кофейные зерна приобретают средний коричневый цвет (Американская, легкая и полная городские обжарки).

Степени обжарки кофе зачастую называют согласно тем странам, где они пользуются наибольшей популярностью. К сильной обжарке причисляют такие виды приготовления зерен:
● Венская обжарка (Vienna Roast). Достигается при температуре 230⁰ С. Зерна кофе охлаждают непосредственно до второго щелчка. Венская обжарка максимально проявляет карательные нотки, сладковатый оттенок вкуса кофе. Кроме этого, в напитке чувствуется легкая горчинка, шоколадные нюансы. Зерна имеют насыщенный шоколадно-коричневый цвет и сатиновую, приглушенно блестящую поверхность.
● Французская обжарка (French Roast). Зерна готовят при 240⁰ С. Охлаждение кофе проводят во время второго щелчка. Зерна имеют масляную, блестящую поверхность, цвет близкий к черному шоколаду, малый размер. Французская обжарка придает кофе ноты жженой карамели, пригоревшего сахара, крепкий характерный вкус, среднюю степень горечи. Сортовые различия и кислинка полностью теряются. Оптимальная прожарка для эспрессо.
● Испанская обжарка (Spanish Roast). Зерна нагревают до 245⁰ С, охлаждая сразу после второго крека (щелчка). Они имеют малый размер, цвет экстра черного шоколада и маслянистую поверхность с глянцевым блеском. Обжарка по-испански дает насыщенный горький вкус. Солируют нотки горького шоколада, какао, карательные нюансы выражены слабо.
● Итальянская обжарка (Italian Roast). Кофе готовят при 250⁰ С. Для этой обжарки подходят лишь несколько кофейных сортов, другие зерна обугливаются не достигая ее. Зерна рыхлые, почти чёрные, с масляным блеском, по текстуре внешне напоминают попкорн. В аромате и вкусе присутствуют горелые, дымные нотки, основная вкусовая палитра - кофейная горечь. Остальные вкусовые нюансы выражены слабо или отсутствуют.
Заказать кофе темной обжарки с гарантией качества Вы можете в магазине Fond Of Coffee. Наши специалисты по обжарке имеют многолетний опыт работы с зернами разных сортов. Мы используем американские профессиональные ростеры с автоматическим охлаждением зерен кофе. Все это позволяет на выходе получить качественную и равномерную обжарку без горелых, обугленных или сырых зерен, что служит залогом вкусного кофе.