Обжарка кофе
Историческая справка
В 1650 г. был изобретён первый прибор для обжарки кофе - цилиндрический ростер. Нововведение быстро стало популярным за пределами Каира - новую систему приготовления зерен переняли Франция, Италия и другие европейские страны.
Начиная с 1906 г, популярность набрали постеры, работающие от электричества - новое поколение устройств позволяло равномерно прожарить зерна кофе, сохраняя их вкус и не перебиваясь его оттенки дымом.
Технология обжарки
Затем готовое сырьё загружают в ростеры, где создаётся оптимальная температура для их обжарки - от 200 до 2500 С, и поддерживают её на стабильном уровне. В зависимости от температуры и продолжительности обжарки, можно получить разные степени прожаренности зёрен кофе.
Важное условие - поддержание однородной температуры и охлаждение кофейных зерен сразу после того, как прожарка завершена. В современных ростерах для этого применяется воздушная или водная система охлаждения.
Степени обжарки
- Слабая. Зерна кофе нагревают до +2050 С. Кофе с такой обжаркой сохраняет свои неповторимые вкусовые оттенки и кислинку. Процент кофеина - 1,37%.
- Средняя. Кофе нагревают до 2170 С, при этом получаются матовые зерна глубокого коричневого оттенка с насыщенным и богатым вкусом, но без яркой кислинки. Процент кофеина - 1,31%.
- Сильная. Кофе утрачивает кислый привкус, приобретая маслянистый тёмный цвет и горько-сладкие нотки. Также при сильной обжарке характерен густой аромат, но различить сорта зёрен при такой обработке сложно. Кофеин - 1,31%.
- Максимальная. Достигается обжаркой кофе при температуре 2450 С. Полученные зерна отличает насыщенный горький, "дымный" вкус.
Изменения вкуса связаны с тем, что под действием температуры антиоксидант хлорогеновая кислота распадается на кофейную и хинную, а также появляются ее производные - горьковатый лактоны хлорогенной кислоты. При максимальной обжарке эти лактоны превращаются в фенилинданы, которые и придают чёрным сортам кофе яркую горечь.
Виды обжарки кофе
| Вид обжарки | Температура | Вид зерен | Вкус и аромат |
| Коричная (Cinnamon Roast) | +1950 С | Светло-коричневые (карамельные), матовые | Мягкий аромат свежего хлеба и характерная кислинка. Хорошо ощущаются молочные нотки. |
| Легкая, или Новоанглийская (New England Roast) | +2050 С | Матовые зерна светло-коричневого цвета | Мягкий вкус с кислинкой, но без оттенка выпечки. |
| Американская (American Roast) | +2100 С | Зерна выраженного коричневого цвета с матовой поверхностью | Сочетании кислинки и горько-сладкого привкуса. Ярко слышны ноты фруктов с кислинкой. |
| Городская (City Roast) | +2200 С | Зерна насыщенного коричневого цвета с матовой поверхностью | Кислинка почти сходит на "нет", ярко проступает горько-сладкий привкус. В этой обжарке оптимально чувствуются отличия сортов кофе. |
| Полная городская (Full City Roast) | +2250 С | Зерна глубокого коричневого оттенка с первыми капельками эфирных масел | Кофе приобретает горько-сладкий вкус с шоколадными и карамельными полутонами. |
| Венская (Vienna Roast) | +2300 С | Зерна глубокого коричнево-черного цвета; поверхность приобретает лёгкий глянцевый блеск | Лучше всего ощущаются оттенки карамельного вкуса, кислинка полностью уходит. |
| Французская (French Roast) | +2400 С | Тёмно-коричневый цвет с каплями масла на поверхности | Появляется терпкость и горечь, основной вкусовой оттенок - жженой карамели. Одна из лучших обжарок для эспрессо. |
| Итальянская (Italian Roast) | +2450 С | Цвет почти чёрный, поверхность приобретает явный масляный блеск | На первый план выступает горький вкус. Из кофе с итальянской обжаркой лучше всего готовить крепкие сорта напитка (эспрессо). |
| Испанская (Spanish Roast) | +2500 С | Цвет ближе к черному. Поверхность зерен кажется рыхлой и выглядит блестящей, маслянистой | Подходит для обжаривания наиболее плотных зерен кофе. Деликатные и мягкие сорта обугливаются. Вкус готового кофе - насыщенной горький, без сторонних оттенков, с дымными или жареными нотками. |
ИП Урюпин С.С. ИНН 772479355194
