Первым фактором будет место произрастания, так называемый терруар, место, обладающее своим микроклиматом, высотой произрастания, дневной и ночной температурой, наличием или отсутствием деревьев, создающих полутень. Всё множество этих факторов повлияет на то, как будет созревать урожай, как долго и сколько микроэлементов сформируется в нем. Очень важный фактор, поэтому одна та же кофейная разновидность, выращенная в разных терруарах будет иметь свои вкусовые особенности.

Вторым фактором будет разновидность кофейного дерева, генетическая особенность, влияющая на форму растения и ягоды, урожайность и особенности вкуса и аромата.

Третьим фактором будет сбор ягод. Конечно, ягоды с деревьев нужно еще собрать, чем они спелее и однороднее, тем вкуснее и чище будет чашка кофе. На ровных участках плантаций нередко используют специальную технику для сбора. Это экономит время и деньги, но, зачастую даёт средний результат, так ка ягоды кофе созревают не все сразу, а машинный сбор снимает все ягоды с дерева сразу с. В горных участках произрастания такой метод не применим и на помощь приходят пикеры, сборщики ягод. Как мы уже говорили ягоды созревают не равномерно и, порой, сборщикам ягод приходится подходить к одному и тому же дереву до 8 раз, чтобы собрать все спелые ягоды. Это сильно повышает качество данного урожая, но также его стоимость.

Четвертым фактором будет обработка собранных ягод или ферментация. Нам нужно добраться семени, именно его мы и будем в дальнейшем жарить и заваривать. На данный момент существует множество способов обработки и с каждым годом кофейные энтузиасты продолжают экспериментировать, пытаясь подчеркнуть тот или иной аспект вкуса и аромата. Поэтому скажем лишь об основных, а это натуральный и мытый способ. При натуральном кофейные ягоды сушат вместе с мякотью и часть сахаров переходят в семя, делая его более сладким и добавляя фруктовые и ягодные ноты. Зерна высушивают на солнце до состояния, когда мякоть можно будет отделить с помощью машины.

При мытом способе для отделения зерен от мякоти используют воду. Ягоды загружают в машину, которую называют депульпатором, в ней мякоть отделяется от зерна. Далее зерна помещаются в ёмкости с водой, в которых они ферментируются. Длительность процесса ферментации и количество воды сильно различается в зависимости от региона и производителя, однако цель одна: убрать с зёрен клейковину — следующий слой после мякоти. После ферментации клейковина легко удаляется с зерна путем промывки водой. Как только зерно очищено воду сливают, а зерно просушивают на солнце, периодически перемешивая для медленной и равномерной сушки. При данном способе проще контролировать процесс, в результате которого качество отдельных партий более постоянное. Аромат и вкус напитка получается более чистый, в нем раскрываются утонченные характеристики определенного региона, а кислотность (кислинка) выше чем у натурального способа обработки.

Незначительные повреждения во время обработки; неравномерная, слишком быстрая или медленная сушка легко могут испортить кофе.

Пятый фактор — хранение и транспортировка. Перед транспортировкой высушенный кофе должен отлежаться. И здесь важно обеспечить правильные условия хранения: следить за температурой, влажностью и количеством света. На данном этапе сотрудники станции обработки доводят (досушивают) содержание воды внутри зерен до 11%, это оптимальное значение, обеспечивающее хранение урожая без тревог за него. Затем с зелёных зёрен нужно удалить пачмент и упаковать для транспортировки. Если сделать это неаккуратно или выбрать плохую упаковку, опять же можно испортить кофе. Лучше упаковывать зеленый кофе в плотные пакеты GrainPro или вакуумные пакеты, это обеспечит стабильность влажности и не даст проникнуть внешним запахам в кофе во время длительной транспортировки к стране назначения.

Шестой фактор — обжарка. Перед тем как пустить зерно в продажу, его нужно обжарить. Зеленые зерна порой обладают ярким удивительным ароматом, но пока компоненты внутри находятся в нерастворимом виде и заваривать зеленый кофе смысла не имеет. Обжарка не только делает компоненты растворимыми (способными быть экстагированными), но и создает в кофе новые дивные ароматы и ноты вкуса. Вероятнее всего вам уже знакома концепция светлой, средней и темной обжарки. Но кто принимает решение как сильно пожарить кофе и что конкретно значат эти слова. Первое что нужно осознать: «темная», «светлая» и «средняя» не относятся к конкретному времени обжарки. Обжарщики индивидуально подходят к каждой партии и тестируют серии профилей обжарки до тех пор, не будет достигнут оптимальный результат.

Седьмой фактор — заваривание. И эта тема требует отдельного рассмотрения, ибо всё не так просто как может показаться на первый взгляд. Главным критерием будет как всегда аромат и вкус. Здесь стоит обратить внимание на воду, которую вы используете, её минеральный состав и температуру. У каждого способа приготовления, будь то турка или воронка, свои особенности и это так же дает поле для экспериментов. Важным моментом является техническая составляющая, например, кофемолки с жерновами дают намного более равномерный помол и, как следствие, интересный и чистый вкус.

Так что, друзья, добро пожаловать в мир кофе, мир невероятного многообразия ароматов и вкусов, который готов вас удивить, готов подарить вам множество эмоций и впечатлений.